Agarový prášok je druh alginátu extrahovaného z karfiolu a iných rastlín červených rias. V Číne a Japonsku má viac ako 300-ročnú históriu. Vďaka svojim špeciálnym gélovým vlastnostiam sa široko používa v potravinárstve, medicíne, chemikáliách, textíliách, národnej obrane, biologickom výskume a iných oblastiach a je medzinárodne známy ako „nové východoázijské produkty“.
Čo je to vlastne agar – agar?
Agar – agar je látka extrahovaná z červenej riasy. Je to vlastne zložka, ktorá tvorí bunkovú štruktúru v týchto rastlinách. Po extrakcii získate jemný prášok, ktorý pri kontakte s tekutinou a zahriatí vytvorí želatínovú textúru.
Je ľahké pochopiť, prečo má táto vlastnosť mnoho použití na zmenu textúry potravín, ale agar je oveľa viac než to.
Povedať agar – agar zmenil spôsob, akým vidíme jedlo, by bolo podhodnotením; je to autentická potravinárska revolúcia s neobmedzeným využitím v potravinárskom priemysle aj mimo neho.
Japonsko je miesto, kde bola zlúčenina rias objavená a stále je dôležitým producentom agaru, no agar – agar už nájdete všade na svete.
Agar a karagénan sú výťažky z morských rias s rôznymi aplikáciami
Agar pozostáva z agarózy a agarového pektínu. Agaróza ako želírujúce činidlo je neiónový polysacharid bez sulfátu (soli), ktorý je zložkou tvoriacou gél. Jeho makromolekulárne reťazové väzby sú striedavo spojené 1,3-glykozidovými väzbami β-D-pyranozylgalaktózovými zvyškami a 3,6-α-L-pyranozylgalaktózovým zvyškom. Agarový pektín je negélová časť, komplexný polysacharid so sulfátom (soľou), kyselinou glukurónovou a aldehydom kyseliny pyrohroznovej, čo je tiež časť, ktorá sa pokúša odstrániť pri komerčnej extrakcii. V priemysle sa farba agaru pohybuje od bielej po mierne žltú, s gliovým pocitom, bez zápachu alebo mierneho charakteristického zápachu. Agar je nerozpustný v studenej vode, ľahko rozpustný vo vriacej vode a pomaly rozpustný v horúcej vode.
Pokiaľ ide o účel agaru, po prvé, agar je bez živín, čo znamená, že ho nerozkladajú ani mikroorganizmy (hoci agar patrí k cukru). Preto sa bežne používa ako biologické kultivačné médium alebo niektoré nosiče liečiv. Okrem toho má širšie využitie v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo a koagulant. Agar sa topí pri teplote asi 90 stupňov a tuhne pri teplote asi 40 stupňov. Pridáva sa aj do bežne konzumovaných želé a želé, vďaka čomu je neškodný. Môžu sa použiť aj suspenzné činidlá, emulgátory, stabilizátory a konzervačné látky. Je široko používaný na výrobu granulovaných pomarančov a rôznych nápojov, želé, zmrzliny, koláčov, mäkkých sladkostí, konzerv, mäsových výrobkov, Babao Congee, tremella a vtáčieho hniezda, polievok a studených jedál.
Karagénan sa skladá z polysacharidovej sulfátovej soli tvorenej karagénanom, galaktózou a dehydratovanou galaktózou a 3,6-dehydrovaného polyméru s lineárnym reťazcom galaktózy. Práškový karagénan je stabilný a nepodlieha hydrolýze ani pri zahrievaní. Karagén má dobrú schopnosť reakcie na mliečne bielkoviny, čo môže zabrániť fenoménu separácie srvátky po pridaní CMC. Účel mäsových výrobkov zo šunkovej klobásy: Po použití tohto výrobku môže byť výrobok elastický, dobre krájaný, s miernou tvrdosťou a chrumkavosťou a jemný, hladký a osviežujúci. Aplikácia v studených nápojoch: Karagén má dobrú schopnosť reakcie na mliečnu bielkovinu, čo môže zabrániť predstavivosti separácie srvátky v dôsledku pridania CMC. Použitie v gumových potravinách: Gumový karagénan má dobrú transparentnosť, jasnú, jednotnú, hladkú farbu, nízku viskozitu a chrumkavú chuť. Aplikácia v mliečnych výrobkoch: Karagén môže spôsobiť zrážanie a tvorbu mlieka. Má suspenznú a stabilizačnú úlohu v kakaovom mlieku, extrakte z kakaového sladu a kakaovej paste. V jogurte, mäkkom syre a smotane môže byť mliečna zmes stabilizovaná, aby sa vyvolala tvorba gélu. Použitie v Baijiu a pive: môže sa použiť ako číriaci prostriedok alebo stabilizátor peny. Použitie v umelom proteínovom vlákne a umelom mäse: Karagén a alginát sodný sa pridávajú v procese prísad, takže proteín nemusí podliehať procesu starnutia. Proteínový roztok s nízkou koncentráciou alebo bez čistenia sa môže použiť aj na pradenie a môže tiež zlepšiť silu a absorpciu vody pri pradení. Keď sa umelé proteínové vlákna ďalej používajú na výrobu umelého mäsa, karagénan sa môže použiť aj ako lepidlo.
Čas odoslania: jún-02-2023
